SARVADGO

Il nostro Sauvignon Blanc ha 25 anni. I vigneti sono siti a San Terenzo Monti ad una altitudine di circa 300 s.l.m.I cloni sono tutti Francesi. La vendemmia viene effettuata manualmente durante i primi giorni di settembre e nelle ore mattutine sia per avere uva più fredda e quindi meno ossidabile, sia per avere più precursori aromatici.

L’uva viene posta in pigiatrice, il pigiato è passato immediatamente nella botte refrigerata dando inizio alla criomacerazione che permette il diffondersi di molti precursori aromatici dalle bucce al mosto. La temperatura del pigiato deve essere prossima a 12°C gradi per 4 ore, solo in queste condizioni si ha una estrazione selettiva, che escluda i polifenoli e comprenda tutti i componenti aromatici, in particolar modo i precursori tiolici. Alla macerazione segue la pressatura, che deve essere il più delicata possibile, per completare l’esaurimento delle bucce; il mosto che se ne ricava viene posto in botte di acciaio dove, sempre alla temperatura inferiore a 8°C avviene la stabulazione con la rimessa in sospensione giornaliera delle fecce vegetali rappresentate da frazioni di polpa dell’acino. Al termine della stabulazione la cui durata varia da 60 a 98 ore, avviene la fase di decantazione. Il mosto viene lasciato riposare per altre 24 ore dopodiché viene travasato mantenendo una torbidità alta, tra i 250 e i 300 NTU per favorire la formazione dei tioli aromatici, e facendolo fermentare in acciaio alla temperatura di 19°C. Finita la fermentazione si travasa per separare il vino dalle fecce grossolane e si iniziano i batonnage, dapprima giornalieri, poi settimanali. Si lascia riposare e, per finire, si procede con una filtrazione che precede l’imbottigliamento. Il nostro Sauvignon Blanc si differenzia dai Sauvignon del nord Italia, dove sono presenti maggiori escursioni termiche nell’arco della giornata, per una minor nota erbacea; presenta piuttosto una maggiore nota esotica e floreale, riconoscimenti di gelsomino, pera abate, origano fresco, sentore di peperone verde e foglia di pomodoro. Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati. Al palato risulta intenso, persistente e complesso. Troviamo un gusto morbido, apiacevolmente sapido, intenso, e con una chiusura di nota esotica. Si abbina con il risotto allo zafferano e alle vongole, la torta d’erbi, i panigacci olio e parmigiano di 24 mesi, i piatti a base di pesce ed è perfetto per accompagnare un aperitivo di formaggi e salumi.